در سراسر خطه ایران زمین عموماً و در مناطق گرم و خشک، خصوصاً، که دارای تابستانهای داغ با گرمـای طاقـت فرسـا میباشند، یخ همواره از ضروریات مردم به شمار میرفته که علاوه بر خنک نمودن آب شرب، برای حفظ خـوراکی هـا نیـز مـورد استفاده قرار میگرفته است.
فن ساختمانی وشیوه معماری یخچالها باید پاسخگوی مسائلی چون عایقکاری بنا و حفظ برودت مناسب جهت نگهـداری یخ باشد.
یخچالها متشکل از سه قسمت میباشند:
1ـ دیوار طویل سایه انداز
2ـ حوضچه های تولید یخ
3ـ مخزن یخ
دیوار سایه انداز، دیوار طویل بسیار بلندی بوده که از مشرق به مغرب کشیده میشده است. ارتفاع بلند این دیوارها که
گاهی تا 10 متر میرسد، در طول روز از تابش آفتاب بر روی آبهای منجمد شده در حوضچه ها جلوگیری میکند. در صورتی که در مشرق و مغرب کمی آفتاب بر روی سطوح یخ می تابید، در این نقاط نیز دیوارهای سایهانداز جانبی متـصل بـه دیـوار اصلی احداث میکردند. برای کم کردن فشار وارده بر پایه در طول دیوار، طاقنماهای متعددی احداث می شد کـه عـلاوه بـر کمک به ایستایی دیوار، ایجاد سایه روشن در نمای دیواره نموده و از یکنواختی آنان مـی کاهـد.
گاه جهت استحکام بیشتر دیوار سایه انداز، اقدام به احداث پشتبندهای بزرگ در قسمت جنوبی دیوار میکردند.
دیوار این گودالها از سنگ و یا آجر با اندود کاهگل ساخته میشد و پشت آن با مـصالح عـایقی چـون خـاک زغـال و یـا مصالح دیگر میشد . جهت دستیابی به کف این گودال ها، از پله های کوچکی که در دیواره آن تعبیه می شد، استفاده میگردیـد. از آنجا که رطوبت و آبهای حاصل از ذوب یخ، میتوانست در پایه یخچال نفوذ نموده و اثر مخربی بگذارد، معماران برای پیـشگیری از این فرسایش، چاهی در بیرون از یخچال حفر کرده و بوسیله مجاری باریکی که در کف گودال های یخ تعبیـه مـی نمودنـد، آب حاصل از ذوب یخ را به این چاهها هدایت میکردند.
طرز تولید و برداشت یخ
برای تهیه یخ، حوضچه هایی را که در پای دیوار سایه انداز احداث میشد، در شبهای سرد زمستان تا سطح معینـی از آب پر میکردند . سرمای شدید شب هنگام، موجب یخ بستن آب این حوضچه ها میشد. مقدار آبی که در شبهای بعد، بـرروی ایـن تودههای منجمد هدایت میشد، به اندازه ای بود که سرمای یک شب بتواند آن را منجمـد کنـد. بـه طـور کلـی، ارتفـاع آب روی سطوح یخ قبلی، از چند سانتیمتر تجاوز نمیکرد و این کار آنقدر تکرار میشد تا قطر یخها، به اندازه عمق حوضچههـا مـیرسـید. پس از آن، یخچال ،داران صبحگاهان، به جان یخها میافتادند و با پتک و یا وسایل دیگر، یخها را قطعه قطعـه مـیکردنـد و هـر قطعه را با غل و زنجیر به مخزن یخ منتقل کرده و به داخل گودال میریختند. یخچال داران برای اینکه در تابستان بتوانند از قطعات یخ داخل مخزن به راحتی برداشت کن ند، هنگام انبـار کـردن بـین لایه یاه مختلف یخ، کاه یا ساقههای گندم میریختند و در بعضی از شهرها مثل اصفهان از یک نوع جگـن کـه در کنـار رودهـا روئیده میشد، بهره گرفته و روی یخ ها را با آن میپوشاندند.
در پاره ای از مناطق کـویری، روی آن را بـا یـک قـشر گـل انـدود میکردند. آنگاه، ورودیهای یخچالها را نیز تیغه کرده و با کاهگل کردن روی آن، تمام منافذ را میگرفتند. هنگامی که هوا رو به گرمی میرفت و ضرورت استفاده از یخ احساس میشد، یخ کشها بـا چکمـه هـا و نـیم تنـه هـای لاستیکی و چنگک های آهنی، تودههای یخ را از گودال بیرون کشیده و به پای ترازوی بزرگـی کـه هـر کفـه آن بـه لنگـه دری شباهت داشت و بوسیله چهار رشته زنجیر، به سقف اتاقک مجاور آویزان بودند، میآوردنـد. در ایـن اتاقـکهـا را کـه در قـسمت خروجی یخچال قرار داشت، فقط صبحها یا هنگام غروب باز میکردند و به تدریج یـخهـا را شکـسته و جهـت فـروش بـه بـازار میبردند. این یخچالها در تمام فصول سال دارای یخ بودند.
